Касьянова Ирина Альбертовна (PhD Reading)
магистр по направлению – Продукты питания из растительного сырья
Генеральный директор ООО «МКС-V»
Kasyanova Irina Albertovna
master’s degree in food from vegetable raw materials
General Director of LLC «MKS-V»
УДК 351.778.38+351.778.36
Особенности рецептур безглютеновых кондитерских продуктов.
Features of gluten-free confectionery formulations.
Ключевые слова: рецептуры безглютеновых кондитерских изделий, целиакия, питательные вещества, глютен, глютенсодержащие продукты, количество жира, калорий, натрия, сахара, пищевых волокон, витаминов и минералов, бисквит, мука пшеничная, мука рисовая, мука льняная, пищевая и биологическая ценность.
Keywords: gluten-free confectionery formulations, celiac, nutrients, gluten, gluten-free products, amount of fat, calories, sodium, sugar, dietary fiber, vitamins and minerals, biscuit, wheat flour, rice flour, Flaxseed flour, food and biological value.
Аннотация: В статье описаны разработанные технологии и рецептуры безглютеновых кондитерских изделий, расширяющих ассортимент функциональных продуктов питания. Проанализированы пищевая ценность и качественный состав глютенсодержащих продуктов и продуктов без глютена. Определено и доказано, что продукты без глютена имеют значительно более выраженные вкусовые качества при незначительном превышении в своем составе количества жира, калорий, натрия и сахара и небольшом снижении количества пищевых волокон, витаминов и минералов. Обоснована адекватность замены сырья при разработке безглютеновых продуктов.
Abstract: The article describes the developed technologies and formulations of gluten-free confectionery products, expanding the range of functional foods. The nutritional value and qualitative composition of gluten-free products and gluten-free products are analyzed. It is determined and proved that gluten-free products have a much more pronounced taste with a slight excess in its composition of fat, calories, sodium and sugar and a small decrease in the amount of dietary fiber, vitamins and minerals. The adequacy of the replacement of raw materials in the development of gluten-free products.
Во всем мире и в России, в частности, наблюдается увеличение диагноза целиакии. Заболеванию подвержено почти 1% населения. Возникновение генетического аутоиммунного заболевания — это ответ биосистемы на постоянно увеличивающееся потребление белка растительного происхождения. Основа лечения данной болезни — пожизненная безглютеновая диета. В том числе, под запретом оказываются почти все кондитерские изделия. Одним из самых распространенных продуктов кондитерской промышленности является бисквит, который прост в изготовлении и не требует специального оборудования. Классический бисквит применяется в приготовлении тортов, пирожных, десертов и т.д. Если в бисквитном тесте заменить пшеничную муку на рисовую и льняную, то ценность, полезные свойства и вкусовые качества данного изделия значительно улучшатся. Целью работы было расширение ассортимента функциональных продуктов направленного действия путем разработки рецептур и технологий производства безглютеновых кондитерских изделий с сохранением органолептических показателей, пищевой и биологической ценности готового изделия. Для этого было необходимо обосновать выбор растительного сырья, способного заменить глютенсодержащее сырье в производстве кондитерских изделий, подобрать дозировку сырья, для определения опытным путем оптимальных рецептур и определить влияния дозировок на физико-химические, технологические и органолептические показатели конечного продукта. При определении основных показателей качества исследуемых объектов (тесто и бисквит) были использованы методы исследований, регламентированные ГОСТами и специальные методы и оборудование, применяемые при научно-техническом контроле кондитерского продукта.
В качестве эталонов сравнения использовали рецептуру классического бисквита с заменой пшеничной муки на рисовую 0,8:1, с заменой пшеничной муки на рисовую 1:1, с заменой пшеничной муки на льняную и рисовую в соотношении (0,5:0,5):1, с заменой пшеничной муки на льняную в соотношении 1:1.
Рисовая мука — лидер среди всех зерновых культур по содержанию белка, крахмала и количеству вкусовых и энергетических характеристик. Практическое отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и отличными технологическими показателями качества, делают ее основным компонентом детского и диетического питания. Данный сырьевой компонент мало известен по этим показателям в сравнении с пшеницей и рожью, поэтому не все производители кулинарной продукции понимают, что и как можно готовить из рисовой муки. Льняная мука – по пищевой ценности отличается от других культур высоким содержанием жира и полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, белка (альбуминовая и глобулиновая фракция). Белки льняного семени (20-25% массы) характеризуются высокой биологической ценностью. Несмотря на то, что аминокислотный состав льна и сои похож, льняная мука отличается более высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Биологическая ценность белка семян льна составляет 92% по сравнению с казеином. В состав льняного белка входят ценные аминокислоты, в том числе и незаменимые. На основании рассчитанного содержания основных компонентов, были выбраны рабочие рецептуры, представленные в табл.1, которые были проверены на опытных выработках по показателям тепловой обработки. По результатам проведенных экспериментов была разработана и опробована принципиальная технологическая схема приготовления безглютеновых бисквитов. Предложенная схема не требует специального оборудования и построения отдельных технологических потоков.
Таблица 1 – Состав выбранных рабочих рецептур.
Анализы тестовых структур были проведены сразу после их приготовления. Результаты физико-химических показателей тестовых масс, приготовленных по рецептурам таблицы 1 приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, в образцах с льняной мукой влажность теста снижается, что объясняется большей влагоудерживающей способностью льняной муки. В зависимости от присутствия в тесте того или иного количества льняной муки, тесто приобретает оттенки серого и коричневого цвета. Плотность теста также меняется в зависимости от количества льняной муки. После выпечки образцов было определено влияние дозировки рисовой и льняной муки на физико-химические показатели продукта, представленные в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели теста выбранных рецептур.
По органолептическим показателям дегустационная комиссией было выбрано изделие, приготовленное по рецептуре 4. Оно больше всего соответствовало требованиям стандарта. Профилограмма органолептических показателей безглютеновых бисквитов, приготовленных по рецептурам 1,2,3,4 представлена на рисунке 1.
Рис. 1 — Профилограмма органолептических показателей безглютеновых бисквитов.
На рисунках 2,3,4,5 представлены зависимости физико-химических и технологических показателей готового изделия от дозировки вносимого сырья.
Рис.2 — Влияние дозировки рисовой и льняной муки на влажность бисквита.
Рис.3 — Влияние дозировки рисовой и льняной муки на кислотность бисквита.
Рис.4 — Влияние количества рисовой и льняной муки на намокаемость бисквита.
Рис.5 — Влияние количества рисовой и льняной муки на пористость бисквита.
Важным показателем функциональности продукта являеется его калорийность. Калорийность готовых изделий, в пересчете на 100 грамм продукта, была расчитана по стандартной методике. Результаты расчетов приведены в таблице 3.
Таблица 3.
По показателям калорийности, самый высокий показатель оказался у образца 4, что обусловлено самым высоким содержанием льняной муки. Льняная мука одна из наиболее калорийных и содержит большее количество питательных веществ, витаминов и минералов. Кроме того, растительные жиры льняной муки необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Фотографии готовых безглютеновых бисквитов представлены на рисунках 6 и 7.
4 образец 3 образец 2 образец 1 образец
Рисунок 6 — Внешний вид бисквита.
4 образец 3 образец 2 образец 1 образец
Рисунок 7 — Вид бисквита на разрезе.
Разработанные рецептуры и технология позволят в кратчайшие сроки наладить производство функционального кондитерского изделия практически на любом хлебобулочном или кондитерском производстве, без переноса и изменений технологических потоков.
Список использованной литературы
1. Аширова Н.Н. Диетическое питание школьников, как часть лечебного, призаболевании целиакия // Иновационные направления деятельности вобщественном питании и хлебопечении: материалы Всерос. науч.-практ. конф.,Новосибирск, 25 окт. 2011 г.: сб. материалов. Новосибирск, 2011.
2. Кондитерское производство. Издательство Пищевая промышленность. №2. 2013. С 18.
3. Лесникова, Н.А. Использование льняной муки в технологии хлеба / Н.А. Лесникова, Е.Н. Орлова // Издат-во Уральский государственный экономический университет. – 2015.
4. Типсина, Н.Н. Льняная мука как биологически активная пищевая добавка / Н.Н. Типсина, Г.К. Селезнева. // Вестник КрасГАУ. – №3. – 2015.
5. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: Справочник / В.А. Тутельян. – М: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.
