УДК: 664.9.03+ 664.8.037.1+ 664.8.037.51
Касьянова И. А.
PhD в области биотехнологии, МУФО, магистр ФГАОУВО Университет ИТМО, Санкт-Петербург
Ишевский А. Л.
доктор технических наук, профессор факультета пищевой биотехнологии и инженерии ФГАОУВО Университет ИТМО, Санкт-Петербург
Kasyanova I. А.
PhD in biotechnology, IUFS, Master’s degree FGAOUVO ITMO University, St. Petersburg
Ishevsky A. L.
Doctor of Technical Sciences, Professor at the Faculty of Food Biotechnology and Engineering FGAOUVO ITMO University, St. Petersburg
Аннотация: Рассмотрены перспективы развития и риски агропромышленного комплекса Российской Федерации в условиях мирового продовольственного кризиса, определены сдерживающие факторы развития рынка пищевых продуктов, показано действие закона убывающей эффективности для продовольственного рынка Российской Федерации, определены дефекты импортного мясного сырья, поступающего на российский продовольственный рынок
Abstract: The prospects and risks of development of agroindustrial complex of the Russian Federation in the context of the global food crisis, defined constraints of the market of food, shows the effect of the law of diminishing the effectiveness of the food market of the Russian Federation, identified defects imported raw meat supplied to the Russian food market).
Ключевые слова: перспективы развития, риски, агропромышленный комплекс, сдерживающие факторы, рынок пищевых продуктов, закон убывающей эффективности, дефекты импортного мясного сырья
Keywords: prospects, risks, agribusiness, constraints, food market, the law of diminishing efficiency defects imported raw meat.
Последнее десятилетие мировая индустрия продуктов питания переживает глубокий структурный кризис. Истощаются почвы, меняется климат, растет потребность в инвестициях и технологиях, которые большинство производителей экономически не могут себе позволить. Политика дотаций сельскохозяйственной продукции в США, ЕС, Японии на протяжении многих лет вела к искусственному занижению цен на продовольствие, что вызвало деградацию производства в странах третьего мира, где рост населения определяет постоянно растущую потребность в дешевых продуктах, которую мировой АПК уже не может обеспечить [1].
Именно эти факторы в настоящее время привели мир на грань продовольственного коллапса. За последние 40 лет мировые запасы продовольствия опустились до рекордно низкого уровня, и АПК не производит объемов продовольствия достаточных для равномерного распределения и потребления (рис.1).
Рис. 1. Мировые запасы продовольствия (включая известные значения государственного резерва)
За последние 11 лет, потребление продуктов питания шесть раз превышало их производство, планетарные продовольственные резервы сократились на треть, а цены на продовольственные товары выросли в девять раз. Цены на основные пищевые злаковые культуры, в том числе на пшеницу и кукурузу, сейчас близки к показателям, вызвавшим акции протеста в 25 странах в 2008 году. В ближайшие 5 лет цены на основные продукты питания, могут удвоиться [1] (рис.2).
Рис. 2. Рост мировых цен на продовольствие (по усредненным значениям роста цен на растительный и животный белки).
Вступая в социум с нехваткой продовольствия, стоимость продуктовой корзины и неравномерность распределения белка будут определять социальную степень скачка мировых цен на продовольствие. Если американская семья тратит около 6% от общей суммы расходов на продукты, индийская — 35%, то кенийская — более 45%. При этом в США, где проживает менее 5% населения планеты, потребляется около 50% растительного и более 50% мясного белка [1] (рис.3).
Рис.4. Социальная степень значения скачка мировых цен на продовольствие (затраты на продукты питания от общей суммы расходов)
В июне 2013 года, в Рио-де-Жанейро, на Конференции ООН «Rio+20″, рассматривался вопрос о возможности полного пересмотра создания и распределения мирового продовольствия и воды. Предлагаются меры по «единому восприятию земельных и водных ресурсов». Раздробленность подхода к решению продовольственной проблемы, в том, что по мере роста национальной экономики, растёт спрос и на продовольствие, но при этом, предложения не увеличиваются, а падают, т.к. заниматься сельским хозяйством становится не выгодным (в промышленных отраслях производства средняя заработная плата в 3-5 раз выше, чем в АПК) и часть средств вынужденно расходуется на дотации в АПК.
В настоящее время доля пищевой и перерабатывающей промышленности в общем промышленном производстве РФ составляет менее 15 % [2]. В данном секторе преобладает смешанная и частная собственность (рис.4).
Рис.4. Перераспределение профилей предприятий в секторе пищевой промышленности в Санкт-Петербурге
Но развитию рынка пищевых продуктов мешают следующие факторы:
1. несовершенный механизм государственного, таможенного и тарифного регулирования рынка продовольствия (рис.5);
2. неразвитость инфраструктуры производства пищевой продукции;
3. зависимость от импорта пищевого сырья, оборудования и технологий;
4. незавершенность работ по разработке технических регламентов;
5. низкий уровень рентабельности большей части пищевой продукции;
6. рост импорта готовых продовольственных товаров из-за неконкурентоспособности отечественных;
7. моральное и физическое старения основных производственных фондов, особенно их активной части;
8. непрозрачные условия инвестирования (рис.5);
Рис.5. Политика кредитования производства пищевого сырья и продуктов
9. наиболее высокий уровень сдерживания — недостаточный платежеспособный спроса населения (рис.6).
Рис. 6. Изменения значений «средних чеков» на продукты питания по регионам РФ
По данным [2], число людей, имеющих доходы ниже прожиточного минимума, составляет около 20 млн. человек. Реальная заработная плата в 2013 г. по РФ выросла примерно на 4 %, а с учетом малообеспеченных слоев населения всего на 1 % Низкие доходы значительной части населения страны приводят к гипертрофированию продовольственного рынка, смещая потребительский спрос в низкоценовой сегмент. Под потребительские возможности перестраивается и пищевая промышленность. Разница между самой дорогой продуктовой потребительской корзиной (10% населения) и самой бедной (10% населения) в РФ отличается более чем в 16 раз (рис.6). Из-за снижения получаемой прибыли количество предприятий пищевой промышленности, оказавшихся в зоне убыточности в 2013 году превысило 20%, но при этом, в среднем по стране, цены на продовольственные товары выросли более чем на 6,0 %.
Для пищевой промышленности РФ последние 3 года стали годами серьезного кризиса. Система кредитования, нарушенные логистические цепи реализации, высокая зависимость от импорта по сырью, оборудованию и технологиям, и как следствие, спад объемов и ассортимента производства, приводит к закрытию многочисленных пищевых предприятий всех направлений переработки сырья и животного и растительного происхождения. Уровни получаемой прибыли не давали и не дают возможность проводить модернизацию производства, производить конкурентоспособную продукцию, т.е. действует закон убывающей эффективности [3], обусловленный:
1. системой кредитования пищевых предприятий;
2. нарушенными логистическими цепями реализации пищевого сырья и продуктов;
3. высокой зависимостью от импорта сырья, оборудования и технологий;
4. спадом объемов и ассортимента производства;
5. уровнем получаемой прибыли, который не дает возможность проводить модернизацию производства;
6. неконкурентоспособностью продукции;
7. превышением 30% в товарных ресурсах продовольственных товаров доли импортного продовольствия.
Складывающаяся ситуация опасна тем, что большая часть доходов населения используется на покупку импортного продовольствия, обеспечивая спрос иностранным производителям, ссужая внутренний спрос на отечественную продукцию и исключая экономический рост отечественного продуктового рынка.
Баланс продовольственных ресурсов показывает, что при их формировании, особенно высока доля импорта по мясным продуктам. Анализируя качественные показатели импортируемого в Россию мясного сырья можно сделать следующие выводы по его дефектам, допускаемые производителями, поставщиками и продавцами [4]:
1. Истощение животных перед убоем. В результате недостаточного нарастания кислотности, потеря качества мяса возникает из-за быстрого наступления посмертного окоченения («посмертное окоченение без повышения кислотности»), являющегося следствием сильных перегрузок, переутомления или истощения животных перед убоем. Такое мясо должно обозначатся как DCB (темная на срезе), представляющая собой особый случай мяса DFD, встречающаяся главным образом в мышечной ткани убойных животных, вследствие истощения их перед убоем.
2. Медленное охлаждение парного мяса перед упаковкой, вызывающее процесс «самопереваривания» и\или упаковка не охлажденного мяса, без доступа кислорода, вызывающее процесс «загара». При расщеплении белка мяса выделяющееся тепло, препятствует быстрому снижению температуры и после убоя температура внутри мясного блока повышается. При повышенных внешних температурах, мясо охлаждается особенно медленно. Длительное выделение тепла и отсутствие кислорода стимулирует деятельность мясных ферментов, в результате чего резко ускоряется процесс автолиза. Мясо приобретает «загар». Изнутри «загоревшее» мясо на срезе имеет серо-зеленый оттенок, приобретая непригодный запах и вкус.
3. Убой, разруб туши и обвалка в контакте с поверхностью оборудования и водой с обсеменением гнилостными бактериями, что приводит к гниению в толще куска, вынос из холодильной камеры охлажденного мяса перед упаковкой в теплое помещение с конденсацией на его поверхности влаги, что способствует развитию процесса гниения в толще куска. В процессе убоя, разрубе туши и обвалке при контакте с поверхностью инвентаря и оборудования, обмывании водой может происходить обсеменение гнилостными бактериями. Микроорганизмы могут попадать на мясо из воздуха. Переносчиками бактерий являются мухи и другие насекомые. Бактерии разлагают белки мяса, часть продуктов разложения является жидкой, вызывая осклизлость поверхности мяса. Другая часть является газообразной (азот, водород, аммиак, сероводород) вызывая неприятный запах. Влажная погода и тепло ускоряют ослизнение, способствуя развитию гниения. Перед упаковкой, при выносе из холодильной камеры охлажденного мяса в теплое помещение на его поверхности конденсируется влага, что способствует развитию процесса гниения. Процесс разложения мяса может происходить в толще куска. Гниение в толще начинается, если в процессе убоя происходит обсеменение мяса гнилостной микрофлорой. Мясо с внутренней гнилью после термообработки имеет очень неприятный запах и значение рН возрастает в нем до нейтральных величин.
4. Нарушение санитарных норм перед упаковкой, не удаленная плесень, обсемененная упаковочная пленка. Плесневелые грибки мало восприимчивы к холоду и продолжают рост даже при температурах ниже -10оС.
5. Нарушение температурных режимов транспортировки и хранения мяса глубокой заморозки, обозначаемого как «быстрозамороженное», «замороженное», «глубокой заморозки» (окончательная температура в толще продукта выше -18оС; минимальная температура в течение холодильного хранения, включая транспортировку выше -18оС; при погрузочно-разгрузочных работах температура в поверхностном слое продукта выше -15оС; проведение повторного или многократного замораживания). В случае этих нарушений, выделяющийся мясной сок впитывается не набухающим белком мяса в упаковке, а в процессе последующей термической обработки. При быстром теплом размораживании (температурах выше 20оС), белок способен лишь частично впитывать растаявший мясной сок, поэтому часть его выделяется в виде капель, значительно повышая опасность быстрого размножения микроорганизмов, снижая стойкость мяса теплого размораживания при последующем хранении.
Очевидно, что с ростом мирового дефицита и цен на мясной белок, есть опасность насыщения внутреннего рынка либо сырьем и продуктами вторичного качества, либо не удовлетворяющее качеству внутренних рынков стран экспортеров. Образование таможенного союза, вступление в ВТО создают иное эконо¬мическое пространство и новые условия, к которым предприятиям агропромышленного комплекса надо будет адаптироваться. Не приведет ли либерализация внешнеэкономической деятельности к потере национального производства, сможет ли отечественный продовольственный рынок конкурировать с иностранными производителями продовольственных товаров? Вместе с тем, за последние 3 года темпы прироста в пищевой промышленности превысили 4 % и были выше роста ВВП экономики России. Следовательно, рынок пищевых продуктов региона сохраняет инвестиционную привлекательность. Однако, при формировании ресурсов, учитывая высокую сырьевую и технологическую зависимость от импорта, существует опасность потери собственности, не только на рынке пищевого сырья, но и рынка его переработки.
При сохранении среднего уровня доходов, стоимости продуктовой корзины и существующей продуктивности АПК основная линейка продуктов с доступным соотношением «цена-качество» будет производиться [5,6]:
1. с использованием функционально-технологических добавок модифицирующих свойства сырья и регулирующих качественные и количественные характеристики готовых продуктов;
2. повышением глубины переработки белоксодержащего сырья, с использованием ферментов в обработке его не товарных отходов.
Развитие АПК является стратегической задачей России. Российский сельскохозяйственный потенциал (9% мировой пашни, 52% чернозёмных почв, 20% пресной воды) позволяет превратить страну в одного из крупнейших экспортёров продовольствия в мире, для этого надо только принять закон о государственном регулировании продуктового рынка.
Список использованной литературы
1. Ишевский А.Л. Перспективы развития и безопасности продовольственного рынка России в условиях глобального продовольственного кризиса. Вестник Международной Академии Холода, Москва, №3, 2010г., с.3-7.
2. Ильина, З.М. Глобальные проблемы и устойчивость национальной продовольственной безопасности. В 2 кн. Кн. 2 / З.М. Ильина. – Минск: Институт системных исследований в АПК НАН Беларуси, 2012. – 161 с. – ISBN 978-985-6927-05-1.
3. Мазеина Е.А. Теоретические основы формирования продовольственных рынков. // Экономика, предпринимательство и право. — 2011. — № 2 (2). — c. 55-64.
4. Ишевский А.Л. Перспектива развития рынка мясопродуктов в России. Партнер: Мясопереработка, №1 (15), СПб, 2007, с.16-17.
5. Ишевский А.Л. Баланс потребительской корзины: Рынок мяса птицы в Санкт-Петербурге. Птицепром, Москва, изд-во «Сфера», №2 (06), 2011, с.24-28
6. Базарнова Ю.Г. и др. Оценка интегральных показателей конкурентоспособности мясных паштетов. Мясные технологии, Москва, №5, 2011, с.62-64
