ОТЗЫВ
О диссертационной работе на соискание учёной степени доктора философии в области биотехники Касьяновой Ирины Альбертовны
ПО ТЕМЕ:
«РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ»
В отличие от обычных построений описания докторских диссертаций данной структура построения диссертации Касьяновой И.А. выглядит иным образом и обоснована, прежде всего, на применении международных, государственных и национальных стандартов России, включая организационно-методические документы Минздрава России, а также, прежде всего, биохимии белков.
Это позволило считать, что создание безглютеновой кондитерской продукции, является чрезвычайно своевременным и актуальным, т.е. абсолютно по-новому использовать биотехнологическую цепочку природного растительного сырья в функциональных продуктах питания инновационного направления.
Оказывается, глютен – растительный белок, который содержится в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овёс), попадая в организм человека в части пищеварительного тракта, может вызвать заболевание тонкого кишечника.
Это удалось Касьяновой И.А. установить на основе электрофореза спирторастворимых фракций глютена, исследуя значимость каждого из 40 компонентов, влияющих на здоровье человека, т.е. глютен не безвреден, но, к сожалению, результаты этих исследований в данной работе не приводятся.
Компромисс был найден на основе замены пшеничной муки на рисовую и льняную, и никуда не деться: природу фотосинтеза не изменить.
Только экспериментальным путём удалось установить, что зёрна риса и льна при всех прочих обстоятельствах, являясь белком неизвестной структуры, содержат: большее количество жира, натрия и сахара и меньшее количество пищевых волокон, витаминов и минералов, что и являются чрезвычайно полезной основой для получения безглютеновых кондитерских изделий, расширяющих ассортимент инновационных продуктов питания.
Для отработки рецептур и технологий производства безглютеновой продукции и не только кондитерской. Касьянова И.А. провела экспериментальные исследования в лаборатории Международного центра хлебопечения и технологии хлеба Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики с привлечением средств и разработанных методик ООО «МКС-V».
По результатам повторяемости экспериментальных данных достигнуто подтверждение полной необходимости замены пшеничной муки на рисовую или льняную и, что очень важно, были получены следующие научно-технические данные:
— оптимальные рецептурные соотношения;
— соответствующие технологические подходы (процессы);
— необходимые функциональные показатели качества;
— даны анализ и оценка физиологической ценности безглютенового кондитерского продукта, например, бисквитов.
В заключение, о самом главном: диссертант Касьянова И.А. проверила требования Постановления Еврокомиссии №41/2009 от 20.01.2009 г. «О составе продуктов и информации на этикетках данных продуктов, допустимых в питании людей с непереносимостью глютена» — потребители с непереносимостью глютена могут включать овёс в свою диету без причинения вреда своему здоровью. Главное в другом. Есть соответствующие учёные по этой проблеме и в России.
К недостаткам данной работы следует отнести:
— отсутствие данных электрофоретических исследований зёрен злаковых культур, риса и льна и распределение их химических элементов по видовым группам для них позволили бы установить не только особенности фотосинтеза этих культур, но и причину непереносимости глютена.
В табл. 15 кислотность заменить словом водородный показатель (pH), т.е. единицу измерения град заменить на рН. Предельное значение рН для белков 6, 8.
Несмотря на этот единственный недостаток, работа, выполненная Касьяновой Н.А. является прорывной как в количественном, так и в качественном соотношениях.
Ценностью данной работы являются широкое использование нормативной базы и апробация её на самых высокоуровневых научных кворумах с опубликованием 19 работ, международные конференции, кафедральные семинары, получение золотых медалей в номинациях:
— «Разработки и проекты, направленные на развитие биосферы как комфортной среды обитания человека»;
— «Биотехнологические решения для здравоохранения».
Несмотря на отмеченный недостаток, диссертационная работа Касьяновой И.А. характеризуется полнотой решения проблемы. Для лечения заболевания человека с диагнозом целиакии создана: «Технология создания глубинной безглютеновой кондитерской продукции», т.е. вполне заслуживает присуждения учёной степени Доктора философии в области биотехнологии.
Руководитель
диссертационной работы,
член Ученого совета МУФО, Е.И. Боровков
доктор технических наук МУФО,
профессор МУФО
